Edén Moreno presenta un atún encebollado gaditano... con productos extremeños

Edén Moreno presenta un atún encebollado gaditano... con productos extremeños

  • «En Cádiz me enseñaron a hacer atún encebollado, pero yo he ido añadiendo productos de nuestra tierra », afirma Edén Moreno

Con esta segunda receta tradicional, viajamos a la costa gaditana de la mano de Edén Moreno que ha vivido muchos años en Cádiz. Quizás fruto de las influencias del sur recibe a HOY Calamonte con mucha guasa: «entra joven, que vas a comer un poco de atún fresco».

Edén Moreno cuenta que desde siempre le ha gustado enredar en la cocina «así que soy autodidacta porque una de mis abuelas falleció cuando era pequeña, la otra no sabía cocinar, y luego mi madre se puso enferma, así que no tuve más remedio que meterme en la cocina».

Nada más entrar en la cocina salta a la vista un generoso plato azul con la espelta amarilla y unos daditos de atún. El aspecto del atún no puede ser más apetitoso, y Edén no duda en invitar a probar el plato. Delicioso, de colores agradables y textura fina para el paladar.

Edén mientras tanto, desgrana la receta explicando que ha viajado mucho por España y le gusta comer bien ,y cuando va a los restaurantes no duda en pedir la receta de aquello que le gusta para repetir el plato en casa: «la verdad es que con alegría y simpatía es fácil compartir recetas y lo que sea», afirma Edén sonriendo. Y así, preguntando y preguntando, se hizo con la receta del plato que presenta aquí.

Un día de tapas en Cádiz

«Un día cualquiera quedamos los amigos para tapear por Cádiz, y en uno de los bares nos pusieron atún ‘encebollao’. Fue probarlo y sin dudar pregunté al camarero por la cocinera». Cuenta Edén, que nada más preguntar por la cocinera, esta salió de la cocina limpiándose las manos con el trapo. «Ven ‘pa cá’ que te voy a enseñar cómo se hacen», expresó la cocinera.

Y a partir del atún encebollado aprendido de la concinera gaditana, Edén fue combinándolo con productos de la tierra extremeña, logrando una receta innovadora. Uno de los ingredientes estrella del plato es el pimentón de la Vera, y lo que es más importante, que los productos sean de huerta. Así, la cebolla cada vez que puede la compra de la huerta.

Edén recuerda con cierta nostalgia los ratos y el desparpajo de la gente de Cádiz: «He conseguido recetas de postres tradicionales, de platos típicos y tapas de muchos sitios de España. Pero allí en Cádiz la gente es muy amable y hospitalaria. Lo comparten todo».

Modo de preparación por Edén Moreno

Atún. 500 gramos aproximadamente cortado en dados

Cebolla. Una grande, a ser posible de la huerta

Ajo. Dos dientes

Orégano. Al gusto

Laurel. Una hoja

Pimentón de la Vera. Al gusto

Sal y pimienta. Al gusto.

Agua. Medio vaso

Vinagre. Un chorreoncito

Espelta. 150 gramos

Cúrcuma. Una pizca

Modo de preparación: salteamos el atún en un chorrito de aceite. Doramos en tandas de dos o tres daditos, porque si no sueltan el agua y se quedan secos. Pasamos los daditos a un plato.

El aceite se irá quedando pegado en la sartén. Es aconsejable no retirarlo porque es lo que le da base al plato. Justo ahí se echan los ajos y cuando estén dorados, añadimos la cebolla cortada en juliana y una hoja de laurel. Este paso es importante. Se deja la cebolla pochando 20 o 30 minutos a fuego medio bajo, sin permitir que la cebolla se queme, porque si no, la receta se estropea. Tiene que tener una textura tierna. Ni dura, ni pasada. Cuando tenemos la cebolla tierna, subimos el fuego al máximo para echar un chorrito de vinagre, que soltará toda la sustancia de la base de la sartén, rascamos con una cuchara de madera, y se mezcla todo.

Seguidamente, retiramos del fuego, añadimos pimentón de la Vera y orégano, removemos y vertemos un vaso de agua y el atún dorado dejándolo cocer unos 10 – 15 minutos, hasta que se reduzca la salsa en su punto.

Por otro lado, para cocinar la espelta en grano integral ecológica, primero se lava y después se cuece en agua hirviendo con sal y una pizca de cúrcuma, que le da un toque de color amarillo. Además la cúrcuma tiene muchas propiedades anticancerígenas. Escurrimos, mezclamos todos los ingredientes y removemos retirado del fuego.

Es un plato con muchas proteínas y pocas calorías. Tiene minerales y vitaminas. Y el atún fósforo, omega3. Un plato para estudiantes y deportistas.

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